La cucina Walser
Alimentazione e Cibo

La cucina Walser

La cucina Walser è per necessità legata all’ambiente di vita, una cucina rustica e povera, i cui piatti sfruttano al meglio ciò che la natura avara della montagna può offrire. Ne è un classico esempio l’ “Uberlekke”, una preparazione che associa carni salate di varie specie (pecora, maiale, manzo e, anticamente, persino la marmotta!) a verdure normalmente presenti negli orti montani, quali carote, cavoli, patate e rape.

Per quanto riguarda la “Landturta” Alagnese invece, il nome non deve trarre in inganno: questa particolarissima preparazione mescola con arguzia e sapidità i sapori dolci e salati. L’impasto di farina gialla e scarsa farina bianca, latte ed uova viene poi completato dall’aggiunta di fetttine sottili di cipolla e di mele, pezzetti di salamino e toma, fichi secchi ed uva sultanina e quindi cotto in forno.

Com’è logico, data la disponibilità del solo pane raffermo, le zuppe costituivano un piatto forte di questa cucina, dalla semplice mistura di brodo di carne, pane e formaggio, fino alla più elaborata “Wallisschuppa” o “Wallishersuppe”: si tratta di una zuppa nella quale si fanno soffriggere nel burro pezzetti di pancetta, mentre nelle scodelle, a parte, si alternano strati di pane di segale e toma, sui quali si versa il brodo ed il soffritto. “G’handutartuffule”: sono fettine di pancetta e di salame soffritte nel burro alle quali si uniscono delle patate tagliate a dischi.

Tra i dolci, non va dimenticata anche la “Wiwelijata”, una crema cotta a bagnomaria, composta da farina bianca, panna (nidlu), burro, zucchero e vino rosso.

Una parentesi particolari va dedicata al pane, che veniva preparato due volte all’anno, in primavera ed autunno; nei tempi antichi la panificazione era effettuata in macine e mulini comuni a più famiglie o all’intero villaggio (solo successivamente comparve la figura del mugnaio proprietario di un suo panificio): l’occasione era pertanto motivo di riunione e festa per la comunità. La materia base del pane era la farina di segale, classico cereale “di montagna”, impastata con sale e parte della “pasta madre” conservata dalle panificazioni precedenti, al fine di ottenerne la lievitazione.

Un’altra preparazione diffusa dai Walser su tutto l’arco Alpino è rappresentata dalla “mocetta”, altrove conosciuta con il nome di “carne dei Grigioni”: si tratta in sostanza sempre della stessa pietanza, cioè a dire un pezzatura piuttosto piccola di carne di varia origine – bovina, caprina, di cervo, camoscio o capriolo – opportunamente salata, essicata e, a volte, affumicata, talora insaporita in superficie con bacche di pepe e ginepro o miscugli di erbe aromatiche seccate.

Naturalmente non si può tralasciare una particolare menzione per il latte, il burro ed il formaggio: questi cibi erano basilari nell’alimentazione quotidiana di questo popolo. La maggior parte delle “tome” che oggi apprezziamo è strettamente imparentata al “formaggio d’Alpe” prodotto dai Walser; ed oggi ci sono più note con un nome specifico, per esempio “Bettelmatt” e “Maccagno”, tanto per citare due tra i molti formaggi assai noti all’ampio pubblico dei buongustai italiani.